Eines der beliebtesten Lokale in Stuttgart, die italienische Trattoria „Da Loretta“, wurde von der ippolito fleitz group gestaltet. Das multidisziplinäre Team entwickelt Architektur, Produkte und Kommunikation. In den vergangenen Jahren realisierten sie bereits mehrere erfolgreiche Gastronomiekonzepte. Arcguide traf Peter Ippolito und Gunter Fleitz in deren Büroküche zum Gespräch über Architektur, Essen und Leidenschaften.
Welches war Euer erstes Gastronomieprojekt?
PI: Das war im Jahr 1999, das italienische Restaurant Mezzogiorno in Stuttgart.
War es schon damals ein lang gehegter Wunsch von Euch, ein Restaurant zu entwerfen?
PI: Klar. Restaurants sind super spannende, sehr gestaltungsintensive Aufgaben. Man schafft ein Erlebnis, das sich über den ganzen Raum entfaltet, einen Ort der Lüste. Es geht um Genuss, um Wohlfühlen, darum, einen Abend dort zu verbringen, um Familie, um Feiern, um Freunde, um Austausch, um Dramen.
GF: Nach den Planungen, die wir bis dahin realisieren konnten – meist Wohnungen – bedeutete dies für uns einen Schritt in die Öffentlichkeit. Das hat uns sehr viel Spaß bereitet und unser Büro bekannter gemacht.
Habt Ihr Euch dadurch auf andere Art mit dem Thema Essen und Kochen auseinandergesetzt?
PI: Wir kommen aus zwei sehr genusssüchtigen Familien! Gunter stammt aus dem Badischen und mein Vater stammt aus Sizilien. Bei uns zu Hause war das Essen immer ein zentrales Thema. Wir veranstalteten in unserer Studenten-WG oft riesige „Cook-Outs“…
Was ist Eure Philosophie des Essens und wie passt sie zu Eurer, sagen wir, detailreichen, Architektur?
GF: Unsere Arbeiten versuchen immer die Identität unserer Kunden abzubilden. Bei „Da Loretta“ inspirierte uns das Thema „erdige“ Küche, die Trattoria. Der Gastraum spielt auf vielen Ebenen mit der kollektiven Erinnerung an die Toskana, das gemeinsame Essen am großen Tisch, die Familie, das italienische Novecento. Die Spannung zwischen Direktheit und kultureller Reflexion spiegelt sich sowohl im Essen als auch in der Küche wieder.
PI: Vielleicht deckt sich folgendes mit der Liebe zum Essen: Ich finde es immer spannend, auf eine Reise mitgenommen zu werden. Ob es nun bei einem Menü ist, wo der Koch mit mir einen Weg geht, den er für mich choreographiert oder wie wir als Architekten das für einen Restaurantbetreiber oder für die Gäste machen. Es geht darum, auf ganz unterschiedlichen Ebenen, mit Freude am Metier und am Entdecken, mit Neugier und Sinneseindrücken, den Gast auf eine kleine Reise mitzunehmen in den paar Stunden, die man im Restaurant verbringt. Im Idealfall verschmelzen Essen, Service und Raum zu einer Einheit.
Wo seht Ihr den Zusammenhang zwischen Architektur und Kochen? Könnte das Kochen bei vielen Architekten so beliebt sein, weil man schneller ein Ergebnis hat, weil man etwas mit den Händen erschafft?
PI: Ich denke, Kochen ist immer auch ein Stück weit Gestaltung. In unseren Innenarchitekturprojekten haben wir ja nicht das klassische Hochbauproblem, dass wir fünf Jahre an einem Gebäude planen, bevor wir es zum ersten Mal sehen. In der Innenarchitektur gibt es auch sehr schnelle Projekte, die innerhalb von ein paar Wochen oder Monaten umgesetzt werden. Kochen ist ein kreativer Akt und gleichzeitig wirkt es entspannend und ein Stück weit meditativ. Du erschaffst etwas mit den Händen, was ja in unserem Beruf nicht mehr so ist. Im Büro sitzen wir beinahe den ganzen Tag am Rechner oder in Besprechungen. Unser Beruf ist heute zu großen Teilen ein „Kommunikationsjob“ geworden. Es fehlt das haptisch-sinnlich-olfaktorische Auseinandersetzen mit den Dingen.
GF: Sicher spielt es auch eine Rolle, dass Architekten Teamworker sind. Kochen macht ja gemeinsam auch mehr Spaß. Viele Architekten kochen ja bereits während des Studiums viel gemeinsam.
Welche Architektur stellt für Euch ein intellektuelles Erlebnis dar – abgesehen von der eigenen?
PI: (lacht) Es gibt viele Gebäude, die uns beeindrucken. Das heißt ja nicht, dass ich genauso bauen würde und es hat nichts mit meinem Geschmack zu tun. Trotzdem kann gute Architektur Gänsehaut machen. Ich fände es langweilig mich auf eine Richtung festlegen zu müssen.
Übertragen wir das aufs Essen. Es geht alles? Es geht der Eintopf genauso wie der Trüffel, es geht Wasser, es geht Wein…
PI: Richtig. Das Wichtigste: Es geht immer die Leidenschaft zur Qualität. Mit Schwerpunkt auf beiden Wörtern! Der Erbseneintopf der Großmutter kann genauso leidenschaftliche Qualität haben wie ein total abgefahrenes Molekularmenü. Beides funktioniert, beides kann man schätzen, es muss nur beides zur richtigen Zeit stattfinden.
Gibt es bei Euch im Büro so etwas wie Essensrituale?
PI: Mit mittlerweile 19 Mitarbeitern ist das sehr schwierig. Aber seitdem wir keinen Espresso-Automaten mehr besitzen, kocht einer von uns zweimal am Tag Kaffee für alle. Es gibt also zwei Kaffeerunden im Büro, was eine schöne Sache ist.
